Kefir

http://www.ztbb.org/kefir.aspx


Kefir
Kefir, faydalı bakteri ve mayalar içeren (probiyotik) fermente bir süt ürünüdür. Probiyotik olması dolayısıyla, faydalı mikroorganizmaların üremesini arttırıcı maddeler içeren (prebiyotik) yoğurttan ayrılır. Probiyotik açısından en zengin gıdalar anne sütü ve kefirdir.
Kefirin kullanımı uzun yıllar Kafkasya ile sınırlı kalmış ve yapım tekniği gizli tutulmuştur. Sağlık üzerindeki faydalı etkilerinin keşfedilmesiyle 8. yüzyılın başlarından itibaren ünü Kafkasya sınırlarını aşmış, 19. yüzyılın başlarında Rusya’ya, daha sonra Avrupa, ABD ve Avustralya’ya ulaşmıştır.
1912 Nobel Tıp ödülünü kazanan Elie Metchnikoff probiyotikleri araştırmış, yoğurt, peynir, kefir gibi süt ürünlerinde bulunan asit yapıcı mikroorganizmaların bağırsaklardaki hastalık yapıcı mikroorganizmaları nötralize ettiğini saptamış, Kafkasya’da bazı hastalıkların az görülmesini ve insanların uzun ömürlü olmasını probiyotiklerden zengin gıda tüketmeleriyle açıklamıştır.

Kefir üretimi
Kefir üretiminde ilk aşama kefir oluşumunu sağlayan mayanın hazırlanmasıdır:
· Kuru kefir taneleri 30-32 °C’deki suda 3 saat bekletilir, taneler şişer, kabarır ve karnabahar görünümünü alarak yüzeyde toplanır.
· Yüzeydeki taneler alınıp temiz suyla yıkanır, 100°C’de kaynatılarak sterilize edilmiş ve 20°C’ye soğutulmuş süte 1 ölçü kefir tanesine 3 ölçü süt oranında aşılanır.
· Karışım 19-20°C’de 24 saat kuluçkaya bırakılır.
· Kuluçka süresinin sonunda, yüzeydeki taneler alınıp sterilize edilmiş ve soğutulmuş süte karıştırılır ve bir gün beklenir.
· Bu işlem sütte gaz kabarcıkları görülünceye kadar tekrarlanır. Sütte gaz oluşumu kefir mayasının aktif hale geldiğini gösterir. Böylece kefir mayası elde edilmiş olur.
· Sürekli üretimde bu mayadan faydalanılır.

Aktif hale gelmiş kefir taneleri şöyle mayalanır:
· Sterilize edilmiş süt, günlük pastörize süt veya UHT süt kullanılabilse de günlük pastörize süt tercih edilir.
· Süt 5 dakika kaynatıldıktan sonra 20-25°C’ye kadar soğutulur.
· İşlem için cam kavanoz kullanılmalı, bakır, alüminyum kaplar kullanılmamalıdır.
· 1 lt sütün içine 30-50 gr kefir tanesi ilave edilerek ağzı kapatılır.
· 20-25°C’de yaklaşık 18-24 saat bekletilir, bu süre içinde tahta kaşıkla sık sık karıştırılır.
· Mayalanma süresinin sonunda metal olmayan temiz bir süzgeçten geçirilir.
· Süzgeçte kalan kefir taneleri temiz ve klorsuz suyla yıkanıp tekrar süte konur.

İlave bilgiler
· Evde hazırlanan kefirin kullanım süresi 3 gündür, karanlıkta ve soğukta (2-4°C) muhafaza edildiğinde 6-8 güne çıkabilir, marketlerde satılanların raf ömrü uzundur.
· Kefirde peynir veya sirke kokusu varsa enfeksiyon olabilir, temiz suyla iyice yıkanmalı veya yeni kefir taneleri kullanılmalıdır.
· Kefirin sıcak yemeklerle birlikte içilmesi probiyotik mayaların ölümüne sebep olabilir.
· Mayalanmakta olan kefir taneleri uzun süre süzülemeyecekse buzdolabında bekletilir.

Kefirin farklı kullanımları
Özellikle çocukların içmesini kolaylaştırmak amacıyla greyfurtlu, portakallı, çilekli, muzlu.. kefir üretilmiş; dondurmaya kefir ilave edilerek probiyotik, yaban mersini pulpu ilave edilerek prebiyotik özelliği arttırılmış; ekşi süt kefiri, glukozlu kefir, peynir suyu kefiri, kefir sodası ve kefir sabunu yapılmıştır.
Fermente sucuk üretiminde kefir kültürü kullanımının, sağlık açısından risk teşkil eden anaerob (E. coli, S. aureus) ve koliform bakterileri, diğer fermente sucuk üretimlerine kıyasla kısa zamanda durdurduğu tespit edilmiştir. Bu sucukların mikrobiyolojik kalitesi arttığı gibi, tat ve aromaları da beğeni toplamıştır.

Kefirin özellikleri
Kefir taneleri, irili ufaklı, beyaz-sarımsı renkli ve karnabahar görünümündedir. Tanelerin dışında “kefiran” adı verilen yapışkan bir zar vardır. Faydalı bakteriler ve mantarlar kendi yaptıkları bu zarın içinde yaşar. İyi bir kefir tanesi elastiki yapıda olmalı, yapışkan ve yumuşak olmamalıdır.
Kefirde şu faydalı mikroorganizmalar bulunur: Laktik asit bakterileri:Streptococcus lactis (Lactococcus lactis subsp. lactis), S. cremoris (Lactococcus lactis subsp. cremoris), S. diacetylactis, Leuconostoc kefir, L. mesenteroides, Lactobacillus acidophilus, L. brevis, L. bulgaricus, L. kefir, L. casei, L. lactis
Asetik asit bakterileri: Acetobacter aceti, A. rasens
Mayalar: Kluyveromyces marxianus, K. fragilis, K. lactis, Saccharomyces cerevisiae, S. unisporus, Candida kefir, C. pseudotropicalis, C. valida
Kefir, protein, yağ, laktoz, kalsiyum, fosfor, aminoasitler, folik asit ve B vitaminleri bakımından oldukça zengindir.
Kefirin kendine has asidik tadı ve ekşimsi lezzeti, yapısında bulunan mikroorganizmaların ürettiği karbondioksitten ileri gelir. Kefirler asit, alkol ve CO2 içeriklerine göre, zayıf, orta sert, sert ve çok sert diye sınıflandırılır: Zayıf kefir, asit, alkol ve CO2 açısından fakir; çok sert kefir ise zengindir. Zayıf kefir 24 saat, orta sert kefir 48 saat, sert kefir 72 saat sonunda elde edilir.

Kefirin faydaları
İnsanın bağırsak florasında bulunan 400 çeşit bakteri ve mantar bağırsak zarında koruyucu bir tabaka oluşturur. Sağlıksız beslenme ve antibiyotik kullanımı sebebiyle bağırsak florası zaman içinde bozulur ve hastalıklar ortaya çıkar. Kefirle vücuda alınan faydalı bakteriler, özellikle laktobasiller, bağırsaklara yerleşerek buradaki mikroflorayı düzenler. Kefir üzerine yapılan araştırmalarda ulaşılan bazı sonuçlar şunlardır:
· Antimikrobiyal ve antifungal aktiviteyle, E.coli ve Salmonella gibi patojen bakteriler ve Candida, Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis, Mikrosporum ve Trichopyton mantarları üzerinde engelleyici etki gösterir.
· Laktik asit bakterilerinin insanlarda ve bazı hayvanlarda bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği belirlenmiştir.
· Laktoz intoleranslı 8 kişiyle yapılan bir denemede, kişilere 500 ml düşük yağlı süt içirildiğinde karın ağrısı ve ishal görülürken, aynı miktar yoğurt veya kefir verildiğinde herhangi bir olumsuz belirti görülmemiştir.
· Helicobacter pylori enfeksiyonunun tedavisinde olumlu sonuç verir. Mide kaslarının düzenli çalışmasını ve midenin daha hızlı boşalmasını sağlar.
· Laktik asit bakterileri, yüksek kolesterol içerikli diyetlerle beslenen farelerin toplam serum kolesterol ve fosfolipid seviyelerini önemli ölçüde düşürmüştür.
· Bruselloz hastalığına sebep olan Brucella bakterilerinin üremesi için gereken pH 5.8’dir. Kefirin yapıldığı süte eklenen Brucella bakterileri 0-24 saat arasında canlı kalabilmiş, 24-120 saat arasında üreyememiştir. Bunun sebebi, kefirin pH’ının düşük olması ve fermantasyon ürünleri içermesidir.
· Tümörlü fareler üzerinde yapılan bir çalışmada tümör hücrelerinin gelişimini engellediği görülmüştür.
· Kefir tanesinden saflaştırılan ve suda çözünebilir bir polisakkarit olan KGF-C’nin bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiği ve kanserli hücrelerin gelişmesini %20-90 oranında engellediği belirlenmiştir.

Fazla miktarda CO2 içerdiği için kalp hastaları kefir içmemelidir.
Kefir içimiyle ilgili tavsiyeler:

Astım ve bronşitHer gün 1 ltAğır vakalarda 1 yıl boyunca kullanılır.
Dolaşım bozukluklarıHer gün 1 ltAğır vakalarda yetişkinler 2 lt içebilir.
Yüksek tansiyonHer gün 1 lt
Safra bozukluklarıHer gün 1 lt
SarılıkHer gün½ lt12 saatlik kefir kullanılmalı, yatarken içilmeli, 2-4 hafta devam edilmelidir.
Böbrek hastalıklarıHer gün 1 lt
Mesane hastalıklarıHer gün 1 lt
KabızlıkHer gün 1 ltAğır vakalarda yetişkinler 2 lt içebilir.
EnfeksiyonlarHer gün 1 lt
ÇıbanlarHer gün 1 ltRahatsızlık süresince kullanılır.
EgzamaHer gün½ ltAyrıca haricen kefir sürülebilir.
Sinirsel hastalıklarHer gün 1 lt



Aktif kefir tanelerini üniversitelerin Ziraat Fakültelerine bağlı Süt Ürünleri bölümlerinden ve Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçesinden temin edebilirsiniz.

Arzu Yakut
Biyolog
Zeytinburnu Tıbbi Bitkiler Bahçesi

Kaynaklar
Aliyev C. Kefir ve Yaban Mersininin Dondurmanın Fizikokimyasal, Duyusal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi. Samsun: Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 2006, s. 62.
Alpkent Z. Kefir ve Kefirin Sağlık Üzerine Etkisi. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, s. 1-4.
Etöz D. Kefirden İzole Edilen Maya ve Bakterilerin Bazı Patojen Mikroorganizmalar Üzerine İnhibitör Etkisi. Ankara: Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 2006, s. 62-7.
Güngör Ö. Meyve Suyu İlaveli Kefirin Depolama Süresince Özelliklerinin Belirlenmesi. Afyon Kocatepe Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 2007, s. 51-2.
Kendirci P. Kefir ve Kefir Tanesinde Aflatoksin M1 Tayin Yönteminin Geliştirilmesi ve Kontamine Sütlerden Kefire ve Kefir Tanelerine Aflatoksin M1 Geçişinin Araştırılması. İzmir: Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, 2002, s. 10, 12-5.
Taşkın N. Ankara İlinde Tüketime Sunulan Sokak Sütlerinde ve Beyaz Peynirlerde Brucella Varlığının Elisa Yöntemiyle Araştırılması ve Brucella Bakterisinin Kefirde Yaşam Süresinin Tayini. Ankara: Gazi Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Yüksek Lisans Tezi, 2007, s. 62-3.
Ulusoy BH. Kefir Kültürü ile Fermente Sucuk Üretimi. İstanbul: İstanbul Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı Doktora Tezi, 2007, s. 21-2, 83.
Aydın A. Kefir ve diğer probiyotiklerin insan sağlığındaki önemi.www.beslenmebulteni.com
Kaptan N. Toplum sağlığında kefirin önemi. www.biltek.tubitak.gov.tr